Tartufi su među najskupljim i najcjenjenijim gljivama na svijetu. Njihova posebna aroma, rijetkost i zahtjevan način pronalaska učinili su ih pravim simbolom vrhunske gastronomije. Iako se najčešće povezuju s luksuznim restoranima, tartufi se sve češće mogu pronaći i u kućnim kuhinjama, gdje i najmanja količina može obično jelo pretvoriti u pravi gurmanski doživljaj.

Što su tartufi?

Tartufi su podzemne gljive koje rastu u simbiozi s korijenjem određenih stabala, poput hrasta, bukve, graba i lijeske. Za razliku od većine gljiva, ne rastu iznad zemlje, zbog čega ih je vrlo teško pronaći. Njihovo pronalaženje danas je gotovo isključivo povjereno posebno dresiranim psima koji svojim iznimnim njuhom mogu otkriti mjesto na kojem se skrivaju.

Hrvatska, posebice Istra, ubraja se među najpoznatija europska područja bogata tartufima. Motovunska šuma već desetljećima privlači ljubitelje ove delicije iz cijelog svijeta.

Vrste tartufa

Postoji više od stotinu vrsta tartufa, no tek je nekoliko njih cijenjeno u gastronomiji.

Bijeli tartuf (Tuber magnatum)

Bijeli tartuf smatra se najvrjednijim i najskupljim na svijetu. Ima izrazito intenzivnu aromu koja podsjeća na češnjak, sir i orašaste plodove. Najčešće se poslužuje sirov, nariban na tjesteninu, rižoto ili jaja kako bi zadržao svoj puni miris i okus.

Crni zimski tartuf (Tuber melanosporum)

Poznat i kao “crni dijamant”, ima nešto blaži, ali vrlo profinjen okus. Odlično podnosi termičku obradu pa se koristi u raznim toplim jelima, umacima i mesnim specijalitetima.

Ljetni tartuf (Tuber aestivum)

Najčešća je vrsta koja raste i u Hrvatskoj. Ima nježniju aromu i znatno je pristupačniji cijenom od bijelog i zimskog crnog tartufa. Idealan je za svakodnevnu pripremu tjestenine, salata i raznih namaza.

Kako se koriste u kuhinji?

Tartufi su iznimno aromatični pa ih nije potrebno koristiti u velikim količinama. Dovoljno je nekoliko tankih listića ili malo naribanog tartufa kako bi jelo dobilo potpuno novu dimenziju okusa.

Najčešće se kombiniraju s:

• domaćom tjesteninom
• rižotom
• jajima i omletima
• odrescima
• pire krumpirom
• sirevima
• maslacem
• maslinovim uljem
• kremastim umacima.

Osim svježih tartufa, vrlo su popularni proizvodi poput tartufate, ulja s aromom tartufa, maslaca s tartufima te raznih namaza.

Koliko su tartufi zdravi?

Iako se konzumiraju u malim količinama, tartufi sadrže brojne vrijedne hranjive tvari.

Bogati su:

• proteinima
• prehrambenim vlaknima
• vitaminima B skupine
• vitaminom D
• željezom
• kalijem
• magnezijem
• fosforom.

Sadrže i antioksidanse koji pomažu u zaštiti organizma od slobodnih radikala te mogu pridonijeti očuvanju zdravlja stanica. Neka istraživanja ukazuju na to da spojevi iz tartufa imaju protuupalna i antimikrobna svojstva, no potrebno je još znanstvenih istraživanja kako bi se njihovi učinci u potpunosti potvrdili.

Budući da imaju vrlo malo kalorija, tartufi mogu biti odličan dodatak uravnoteženoj prehrani.

Zašto su tartufi toliko skupi?

Visoka cijena rezultat je njihove rijetkosti i zahtjevnog procesa pronalaska. Tartufi rastu samo u posebnim prirodnim uvjetima, a sezona berbe relativno je kratka. Uz to, nije ih moguće lako uzgojiti kao druge gljive, zbog čega je ponuda ograničena, a potražnja velika.

Najvrjedniji primjerci bijelog tartufa na međunarodnim aukcijama postižu cijene od nekoliko desetaka tisuća eura.

Recept: Kremasti rižoto s tartufima

Sastojci

• 300 g riže Arborio
• 1 l povrtnog temeljca
• 1 manji luk
• 2 žlice maslaca
• 2 žlice maslinova ulja
• 100 ml bijelog vina
• 50 g naribanog parmezana
• svježi crni ili bijeli tartuf (ili tartufata)
• sol i papar po ukusu.

Priprema

Na maslinovu ulju i jednoj žlici maslaca lagano popržite sitno nasjeckani luk. Dodajte rižu i kratko je tostirajte, zatim ulijte bijelo vino i pustite da ispari.

Postupno dodajte vrući temeljac, kutlaču po kutlaču, neprestano miješajući. Kada riža postane kremasta i kuhana “al dente”, umiješajte ostatak maslaca i naribani parmezan.

Na kraju preko gotovog rižota naribajte svježi tartuf ili dodajte jednu do dvije žličice tartufate. Poslužite odmah dok je jelo toplo.

Tartufi nisu samo simbol luksuza, već i jedinstven dar prirode koji spaja bogatu tradiciju, vrhunsku gastronomiju i vrijedne nutritivne sastojke. Njihov prepoznatljiv miris i okus dovoljan su razlog da ih barem jednom kušate, a zahvaljujući sve većoj dostupnosti proizvoda od tartufa, u njihovim čarima danas može uživati gotovo svatko. Bilo da ih dodate jednostavnoj tjestenini, kremastom rižotu ili omletu, tartufi će svakom jelu dati dašak elegancije i nezaboravan gastronomski doživljaj.

Foto / Obitelj.hr