FRIŠKI VRGANJI HIT SU U JESENSKIM JELIMA
Vrijeme je jedne od jesenskih najdražih nam delicija – vrganja. Stotine i stotine ljudi preplavile su šume, a naročito one na Medvednici kako bi ubrali svježe vrganje.
Zagrebačka zelena oaza, restoran Botanist iz Remetinečke ceste 1, upravo je poznata po velikim vrganjima u svom vrtu, a ovih dana konačno smo dočekali i ovu deliciju u jelima koja oduševljavaju gurmane. Predstavljaju četiri jela i načina na koja ih možemo i sami pripremiti.
Vrganji su vrhunska delicija i prava poslastica za ljubitelje gljiva. Ove gljive, koje se često nazivaju “kraljevima šume”, već stoljećima zauzimaju posebno mjesto u europskoj kuhinji. Njihova čvrsta tekstura, zemljani okus i iznimna hranjivost čine ih neizostavnim dijelom jela diljem svijeta, a u nekim regijama, poput Italije i Francuske, vrganji su gotovo kultni.
Vrganji su se koristili u kulinarske svrhe još od vremena drevnih Rimljana, koji su cijenili njihovu sposobnost da upotpunjuju bogatstvo okusa jela.
U renesansnim kuhinjama Europe, vrganji su bili privilegija plemstva i kraljevskih obitelji, zbog svoje rijetkosti i složenosti u branju. Drevni zapisi svjedoče o njihovom statusu na carskim dvorovima, gdje su ih često poslužili u posebnim prigodama, a pripisivali su im i određene ljekovite moći.
U Srednjoj Europi vrganji su bili dio svakodnevnog života mnogih naroda. Iako su oduvijek bili cijenjeni, u nekim su krajevima vrganji smatrani „hranom siromaha“, jer su bili lako dostupni onima koji su znali kako ih brati i pripremiti.
Kao izuzetno hranjiva namirnica, vrganji su bogati vlaknima, proteinima i antioksidansima, a pritom imaju vrlo malo kalorija. Posebno su cijenjeni zbog visokog udjela vitamina B, koji je ključan za energiju i pravilan rad metabolizma. Također sadrže vitamin D, što je rijetkost među namirnicama biljnog podrijetla, a nužan je za zdravlje kostiju i imunitet. Vrganji su bogati selenom, mineralom koji igra važnu ulogu u jačanju imunološkog sustava i borbi protiv slobodnih radikala. Njihova antioksidativna svojstva pomažu u smanjenju upala, dok vlakna u vrganjima pozitivno utječu na probavu i održavanje zdravlja crijeva.
Također, vrganji sadrže ergotionin, rijedak antioksidans koji štiti stanice od oksidativnog stresa i smanjuje rizik od kroničnih bolesti. Zbog toga su iznimno korisni u prevenciji bolesti srca, dijabetesa i karcinoma.
Botanist ih ovih dana ima na meniju u ovim jelima: biftek u umaku od vrganja, vrganji na mladoj salati, juha od tikve hokaido, juha od vrganja i rižoto od bifteka i svježih vrganja. Od sada ih zahvaljujući ovim receptima možete pripremiti u vlastitom domu.
RECEPTI
BIFTEK NA UMAKU OD VRGANJA
• Biftek 0,28 kg • Sol 0,002 kg • Ulje 0,02 l • Za umak od vrganja: • Ulje, luk, češnjak, bijelo vino, • vrhnje za kuhanje 0,03l, • goveđa juha 0,05 l, • sol 0,002 kg , • papar 0,001 kg , • maslac 0,01 kg , • limun 0,002 kg
Priprema:
Biftek pečemo na roštilju na drveni ugljen, režemo na trake te stavljamo na umak od vrganja koji radimo na sljedeći način: Luk zažutimo, na njega dodajemo vrganje prethodno očišćene i rezane na kockice. Kratko zarumenimo gljive, pogasimo vinom te zalijemo solju paprom i kratko prokuhamo. Mimo vatre kapnemo par kapi limuna koji daje svježinu umaku, te umiješamo maslac.
VRGANJI NA MLADOJ SALATI
• Vrganji 0,2 kg • Mlada salata 0,1 kg • Acheto balsamico 0,01 l • Maslinovo ulje 0,01 l • Sol 0,002 kg • Maslac 0,02 kg • Slanina 0,03 kg
Priprema:
Vrganje očistimo i režemo na krupnije četvrtine po dužini. Pečemo ih na suhoj vatri dok ne porumene. Solimo i mimo vatre dodajemo maslac, brzo izvrtimo da se maslac otopi i obloži vrganje. Stavljamo ih na mladu salatu prethodno začinjenu uljem, solju i achetom balsamicom. Po izboru stavljamo na njih čips od slanine .
JUHA OD TIKVE – HOKAIDO
• Hokaido tikva 0,15 kg • Luk 0,05 kg • Mrkva 0,03 kg • Češnjak 0,002 kg • Vrhnje za kuhanje 0,03 kg • Sol 0,002 kg • Ulje 0,02 l • Đumbir 0,01 kg • Bučine sjemenke 0,02 kg • Bučino ulje 0,01 l • Smeđi šećer 0,02 kg • Limun 0,002 kg
Priprema:
Tikve očistimo – ne gulimo. Izrežemo na komade, složimo na pouljen pleh i zapečemo na 180 oko 30 minuta dok ne porumeni. Luk i mrkvu miješamo na suhoj podlozi lonca dok ne potamni, dodajemo šećer koji se karamelizira s povrćem. Zalijemo vodom – 0,025l. Dodajemo prethodno pečene tikve, začinimo solju, đumbirom. Kuhamo 15-tak minuta. Štapnim mikserom usitnimo. Dodamo vrhnje za kuhanje i češnjak. Prokuhamo i nakapamo par kapi limuna, dodamo pržene sjemenke buče te ulje.
JUHA OD VRGANJA
• Vrganji 0,07 kg • Luk 0,05 kg • Češnjak 0,003 kg • Sol 0,002 kg • Papar 0,001 kg • Vrhnje za kuhanje 0,03 l • Limun 0,002 kg • Ulje 0,02 l
Priprema:
Na ulju zažutimo luk. Vrganje očišćene i krupno rezane zarumenimo na suhoj i vrućoj tavi . Dodajemo vrganje na luk, začinimo i zalijemo vodom – 0,025 l. Štapnim mikserom usitnimo juhu u glatku masu. Dodajemo vrhnje za kuhanje i češnjak. Prokuhamo i kapamo nekoliko kapi limuna.
RIŽOTO OD BIFTEKA I SVJEŽIH VRGANJA
• Arborio riža 100g. • Crveni luk 100g. • Češnjak 10g. • Maslinovo ulje 50ml. • Bijelo vino 30ml. • Konjak 30ml. • Juneći Biftek 120g. • Svježi vrganji 150g. • Goveđa juha 400ml. • Maslac 30g. • Grana padano 30g.
Priprema:
Luk zažutimo na maslinovom ulju, dodamo rižu. Nakon što je riža ugrijana podlijemo s dijelom ugrijane juhe. Nakon što popije tekućinu podlijevamo s vrućom vodom sve dok riža nije na pola kuhana. U drugoj tavi naglo popržimo kockice bifteka, podlijemo konjakom i flambiramo kratko, dodajemo svježe vrganje rezane na kockice, prethodno dinstanu kremu od luka, češnjak iz ulja i kratko namočene listiće suhih vrganja. Na to umješamo našu rižu, dodamo preostali dio juhe. Kada nam je riža a’dente mičemo s vatre, stavljamo ribani grana padano i maslac te dobro izmješamo da nam je rižoto kremast.
Foto /Filip Popović
